日期：2020-3-21 18:45:52

   来源：河南健康网

   常听到老郑州们念叨：现在吃烩面可吃不到过去那味了！为啥呢？答案也许你猜不到，是因为做烩面的面粉变了。

   现在商人们为了降低成本，增加卖相，不在选择地道食材上下功夫，而是在各种添加上动足了脑筋。

   老郑州烩面是用石磨面粉做的，而现在大多数烩面都是用钢磨面粉做的，石磨面粉和钢磨面粉有何区别呢？

   1、色泽方面
   在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，这是因为石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维。钢磨面粉的淀粉链分子结构受到破坏，面团的稳定时间降低，难以和拢，因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯，加入增白剂、强筋剂等添加剂，所以面粉显得非常白皙。

   2、口感方面

   用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后醒面的时间短，无论拉、扯、搓，面条都能保持柔韧且不断，煮熟后，口感柔韧且筋道，麦香味很浓，口感好，有嚼头。而添加了强筋剂、增白剂的面粉中胡萝卜素等受到破坏，面粉显得过于白皙，和面时吃水少，面团色泽无变化，如含强筋剂过多，面就很难擀开。面煮好后，看着好看，吃起来也筋道，但却没有麦香味。

   3、营养价值

   石磨面粉的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质被完全保留，它不需要任何的添加剂，使面粉的质量得到保证。因而不仅好吃，还养生。

   在郑州市淮河路郑密路与安康路交叉口，有一家顺记石磨烩面馆，可以让你吃到地道郑州烩面味！这家烩面馆不仅用石磨面，而且羊肉和加工工艺也都很讲究。

   羊肉是兰州张掖市骏马场喝山泉水、吃虫草的山丹羊肉，每日空运过来，每日早晨5点屠宰，清真，不膻。烩面汤是用纯棒骨24小时熬的，不加添加剂和牛奶。所有面片纯手工，并经抽空压面机抽空，手工撮筋，醒后手拉成面。菜要单独刷，汤熬好，最后一起放在一个碗里，加一点料油、香菜和熟羊肉片，一碗烩面就好了！

   电话：86222222

   编辑：常静 用纯棒骨